“米邹鸡”是广州人的流行语，意思是不要泄露好东西。可见鸡在广州人眼中是多么重要。广州人热爱鸡肉，所以传统的“名鸡”仍在发挥其无穷的魅力。广州名厨烹饪鸡肉的招式有数百种。

石狮记——另找一种吃老蒜的方法

石狮记是广州的一道传统名菜。它始于中华民国。东方酒店和鲁明餐厅将其作为招牌菜。它不仅卖得很好，而且继承了白切鸡的新鲜、嫩滑。更重要的是，它存在于酱汁中。根据东方酒店厨师长的说法，传统做法是用生酱油做鸡肉，而东方酒店找到了另一种使用干酱油和其他配料的方法。酱油应该由全职师傅来准备，不是因为自有工艺神秘，而是因为酱油的准备也会受到准备者情绪的影响。如果几个人一起做，会有几种不同的情绪，酱油的质量也会不一致。

与东方酒店的不同之处在于，鲁明餐厅的石狮鸡除了要加上清淡的酱油外，还需要配上蛤蜊酱来展示它的美味。好坏取决于味道。不同的人有不同的观点。文昌鸡是广州餐厅的原汁原味菜，也是传统粤菜“金华玉树鸡”的姊妹菜。实际上，文昌鸡非常擅长功夫。将鸡肉浸泡至刚刚煮熟，去掉肉和骨头，然后斜切成24块，形状为“天”。火腿和鸡肝也是按照同样的方法切的。将鸡肉、火腿和鸡肝交替放置，放入蒸笼中，用小火蒸熟，最后倒入特殊风味。吃法也很特别：鸡肉、鸡肝和火腿。这三块必须同时吃。这道招牌菜和普通白切鸡较大的区别在于它又湿又软。

大师指出，这道菜已经卖了几十年了，而且做法还是一样的。改变的是服务的形式。如果客人需要，他们会根据客人人数提供服务。当然，即使制备方法相同，不同原料和不同咸度的浓缩汁有助于缓解也会不同。此外，由于文昌鸡的肉色为白色，肉质较厚，今天使用的鸡改名为清远凤凰，味道和质量都很好。

路边鸡——出现于1953年的九鸡路边鸡是20世纪60年代和90年代“广州十大名鸡”之一。如今搬到大沙头港城的“九鸡路边鸡”仍然吸引着一群老熟人。

据店主介绍，九鸡路边鸡之所以能保持这么多年的声誉，首先是因为它注重选择鸡种。它被指定为一只180天的清远母鸡，体重在2.5公斤到2.8公斤之间。皮肤应薄而黄，鸡肉应饱满，皮下脂肪应适中。这样，它会尝起来甜、嫩、滑。当清远鸡供应不足时，师傅会选择龙门土鸡。

浸泡鸡是美丽的鸡品种的关键。与一般蘸鸡俱乐部使用的鸡汤不同，师傅说他用清水和少量盐浸泡鸡肉以调味，以突出鸡肉本身的肉香。通过这种方式，我们注意到了浸泡鸡肉的热量和技术。师傅会给裸鸡按摩，鸡腿和鸡胸是需要照顾的关键部位。经过一轮的“按摩”放松后，鸡的身体会被均匀加热，并在下水后保持同样的紧绷度。

师傅说浸泡鸡肉时要用虾眼水，浸泡初期要提五六次，使体温和体表温度同步，然后慢慢浸泡30分钟。此外，主人应该根据鸡的大小和温度来调节水温。总之，人与鸡是分不开的。只有这样，浸泡过的鸡肉才能有光滑的皮肤和肉，甚至在鸡骨髓中有一点胭脂红。

店主也注意浸渍材料。除了每次必须切碎的生姜和大葱，他们还添加了老酱油和生酱油，使鸡肉更加美味。葱油鸡——广州的食客对“香群”这个名字并不陌生——广州的招牌菜葱油鸡几乎是每一桌的必备品。店主告诉记者，“葱油鸡”的诀窍在于细节。因为这道菜强调葱的味道，用来浸泡鸡肉的汤会强调姜的味道，这是为了彻底消除鸡肉的杂味。姜和葱也是好的搭配。

厨师挑选了当地晒过太阳的生姜。它比肉姜小，形状圆，姜味浓郁。直接用皮切成块，放入汤中，香气明显。为了突出姜味，其他药材的数量将相应减少，但应使用原枝叶，以避免被姜味完全压碎。

葱油鸡肉新鲜的关键是在食用前用葱油浸泡。首先，葱应该足够香。厨师教道。大葱必须是红色和紫色的，叶子比普通大葱略厚。第二，切洋葱时，切碎的洋葱应该很薄，一片洋葱叶应该至少切成八片。浸油后易烫伤发香。最后，花生油应该被烫伤，以较大限度地发挥葱油的香气。

杏花鸡煲——足够风味的慢火煲

在粤西封开，当地的杏花鸡将在年底和年初被用来制作各种美食。这种鸡是封开特有的鸡种。产于兴化镇，故名。他们在地势较高的丘陵盆地上一年四季快乐地奔跑，因此鸡皮薄而脆，味道又甜又甜，吸引了无数食客。有名的杏花鸡供不应求。当然，它也很贵。经常有假冒伪劣产品和李代桃江。因此，在家教的方式上，正宗的杏鸡应该具备以下外观特征：“两瘦”（头和骨头薄）、“三黄”（头发黄、脚黄、嘴黄）、“三短”（脖子短、身体短、脚短）。由于很难找到一只鸡，用兴华鸡烹制的兴华鸡宴肯定更有价值。龙山风景区关闭的餐厅近期推出了一款以杏鸡为原料的鸡肉锅。鸡肉配清汤特别美味。如果是普通三黄鸡或麻鸡，经过长时间加热，肉会变得粗糙。只有生长天数足够的兴化鸡才会更美味，鸡皮才会更有弹性。

与杏花鸡锅的原味相比，白切杏花鸡是一种完全不同的味道。白切是最简单的方式，但它最能展现一代名鸡的本性。黄色的鸡皮只有薄薄的一层，里面有少许油，又脆又甜。咪走鸡小吃没有雇佣专业厨师。它的技术简单易学。它不注重经验。开店很快。中心工厂，物料冷链配送，车间生产，快速完成。此外，加盟较轻，1-2人可以开设一家面积为5平方米的门店，可以降低开店成本，并输出整个门店。地理位置灵活，店面可以大也可以小，到处吸引眼球，锁定老客户，开发新客户。同时，开展全面的线下营销、全渠道宣传，提升人气，全年与各大外卖平台合作，大数据支持、奇幻接单、复合创收。

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